Der Aufstieg des Gemüsekochbuchs, das nicht vegetarisch ist

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In immer mehr Kochbüchern dreht sich alles um Gemüse, aber das bedeutet nicht, dass sie sich selbst Vegetarier nennen

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„Dies ist ein Buch über mein Lieblingsgemüse“, schreibt Hetty Lui McKinnon in der Einleitung von Tenderheart. Sie liebte Gemüse schon immer und wuchs bei einem Vater auf, der auf einem Lebensmittelgroßmarkt arbeitete. Doch während der Quarantäne begann sie erneut damit zu experimentieren, schreibt sie, und lernte dabei alle Möglichkeiten kennen, „aus nur einem Kohl mehrere verschiedene Mahlzeiten zuzubereiten“. Sie ermutigt die Leser, sich für gefrorene und konservierte Optionen zu entscheiden, und auf den Seiten ihres Buches finden Sie Fotos von Schüsseln voller Blattgemüse oder bunter Kartoffeln sowie ausführliche Beschreibungen des Gemüses selbst. Man erkennt Karotten am „Geruch der Erde, der Kiefer, des Grases und des Waldes“. „Von Auberginen zu träumen“, schreibt sie, „bedeutet, hungrig aufzuwachen.“

Trotz all der Wörter, die McKinnon verwendet, um Gemüse zu feiern, ist das Wort „vegetarisch“, das Sie in ihrem Buch nicht finden werden – abgesehen von ein paar Beschreibungen sowohl ihrer selbst als auch bestimmter Zutaten aus der Speisekammer. Stattdessen handelt es sich, wie der Untertitel von Tenderheart sagt, um ein „Kochbuch über Gemüse“. Diese Beschreibung, die sowohl als Erklärung als auch als Klarstellung dient, ist in der Kochbuchlandschaft immer häufiger anzutreffen. Sowohl vegetarische als auch nicht-vegetarische Kochbücher verwenden ähnliche Formulierungen: Auf diesen Seiten finden Sie Gemüse, heißt es – nicht unbedingt vegetarische Rezepte, aber Gemüse.

Die letzten Jahre haben uns Titel beschert wie „Ruffage: A Practical Guide to Gemüse“ von Abra Berens; Die sechs Jahreszeiten von Joshua McFadden und Martha Holmberg: Eine neue Art mit Gemüse; Auf Gemüse von Jeremy Fox; Jose Andrés' Gemüse entfesselt; und Alice Harts „The Magnificent Book of Gemüse“, ein Buch, das zwar die Sprache des Vegetarismus verwendet, die Leser aber auch dazu ermutigt, „Gemüse als Helden zu behandeln“. Zusammen mit Tenderheart gab es in diesem Jahr Sophie Gordons The Whole Gemüse, das sich auf „nachhaltiges“ Kochen konzentriert, indem es „Gemüse in den Mittelpunkt des Tisches stellt“; Sheela Prakashs Salad Seasons, das „das ganze Jahr über vegetarische Rezepte“ verspricht; Andrea Nguyens immergrünes Vietnamesisch: Superfrische Rezepte mit Pflanzen aus Land und Meer; und Susan Spungens Veg Forward, in dessen Rezepten „Gemüse eine Hauptrolle spielt“. Und Ende Oktober wird Nik Sharma Veg-Table veröffentlichen, ein Kochbuch voller „Mahlzeiten mit Schwerpunkt auf Gemüse“.

Zwischen den Umweltauswirkungen des Verzehrs von Fleisch aus Massentierhaltung, den gesundheitsschädlichen Folgen einer fleischreichen Ernährung und den schieren Kosten von Fleisch im Vergleich zu Produkten scheint der Boom an „Gemüse-betonten“ Kochbüchern ein wachsendes Verlangen beider Seiten widerzuspiegeln Autoren und Hobbyköche schätzen die Leistungsfähigkeit von Gemüse – und den Wunsch der Verlagsbranche, daraus Kapital zu schlagen.

„Vegetarisch“ bedeutet nicht immer, dass der Schwerpunkt auf Gemüse liegt, wie Ihnen jeder College-Vegetarier sagen kann, der sich von Instant-Ramen und Oreos ernährt. Aber für McKinnon ist die Verwendung des Wortes „vegetarisch“ zur Beschreibung ihrer Küche sowohl zu weit gefasst als auch zu restriktiv. „Es gibt den Leuten das Gefühl, dass ihnen etwas fehlt“, sagt sie. Anstatt sich darauf zu konzentrieren, was ihren Rezepten fehlt, möchte sie, dass ihre Leser auf die unterschiedlichen Texturen und Geschmacksrichtungen der Rezepte selbst achten. Und bis jetzt scheinen sie genau das zu tun. „Als To Asia, With Love herauskam“, sagt McKinnon, „sagten die Leute zu mir: ‚Ich habe die Hälfte des Buches gekocht, bevor mir klar wurde, dass es vegetarisch war.‘“

Spungen sagt, eine Herausforderung bei der Konzentration ihres Buches auf Gemüse sei die Erwartung, dass es vegetarisch sei. „Die Leute sehen automatisch ‚Gemüse‘ und denken, das Buch sei vegan“, sagt sie. Aber es ist nicht; Seine Rezepte sind stattdessen ein Argument gegen die Erwartung, dass Fleisch der Grundbestandteil einer Mahlzeit ist. Während es in Veg Forward etwas Fleisch gibt – ein wenig Hühnchen, ein wenig Speck für den Geschmack – „gibt es nichts, wo Fleisch in der Mitte ist“, sagt Spungen. „Es ist eher eine Geschmackszutat, die leicht weggelassen werden kann.“

McKinnon, Spungen und Sharma sagen alle, dass ihre Bücher die Art und Weise widerspiegeln, wie sie zu Hause kochen, und hoffen, sowohl die Leichtigkeit als auch die Vorteile des Zentrierens von Gemüse zu vermitteln. Spungen erwähnt die Umweltauswirkungen der Massenviehhaltung, aber auch die Möglichkeit, die Kosten bei Gemüse niedrig zu halten, indem man einer CSA beitritt oder eigenes Gemüse anbaut. Sharma, der einen Abschluss in öffentlicher Politik und einen Hintergrund in der Erforschung von Gesundheit und Ernährung hat, weist auch darauf hin, dass er von den gesundheitlichen Vorteilen einer stärker auf Gemüse ausgerichteten Ernährung begeistert ist.

Aber er möchte auch die Zweiteilung zwischen einer vegetarischen Ernährung und der fleischorientierten Mahlzeit durchbrechen, die die US-Ernährung im Würgegriff hat. Während er sagt, dass viele Amerikaner die falsche Vorstellung haben, dass alle Inder, insbesondere Hindus, Vegetarier sind, fügt er hinzu, dass er selbst an mehr Abwechslung gewöhnt ist. „Es war nie so, dass wir ein einziges Gericht gegessen und dann Schluss gemacht haben“, sagt er. „Man ist es gewohnt, ein paar Kleinigkeiten auf einem Teller zu haben, und vielleicht ist in einem dieser Dinge ein bisschen Fleisch drin. Alles andere ist wahrscheinlich vegetarisch. Das ist also die Einstellung, die ich einnahm.“

Und genau so sieht der Fleisch- und Gemüsekonsum für so viele Menschen aus. In wie vielen Kochtraditionen steht Gemüse im Mittelpunkt und Fleisch als Nebensache, sei es aufgrund der Armut, der Saisonalität oder einfach nur des Geschmacks? Nur wenige Küchen und Lebensstile stellen das Abendessen als ein Stück Fleisch mit zwei Gemüsebeilagen dar. Obwohl die Autoren dieser Kochbücher alle unterschiedliche Hintergründe haben, zeigen sie gemeinsam den Lesern, wie die meisten Menschen auf der Welt essen.

Dennoch erfordert die Einführung einer gemüseorientierten Ernährung für viele Amerikaner Überzeugungsarbeit. Es ist eine Etikettensache: „Vegetarisch“ klingt vielleicht nach einem zu großen Sprung, wenn Sie sich selbst nicht als solchen bezeichnen, auch wenn Sie wahrscheinlich ständig vegetarisches und veganes Essen zu sich nehmen. „Gemüse-vorwärts“ klingt nach einer sanfteren Fokusverlagerung, die für manche Menschen zugänglicher sein könnte. „Das ist alltägliches Essen“, sagt McKinnon. „Ich kann das zu jeder Mahlzeit des Tages essen und habe das Gefühl, ich hätte gerade wie ein Mensch gegessen. Ich bin zufrieden, ich fühle mich getröstet, ich habe alle sensorischen Dinge erhalten, die ich in Lebensmitteln suche.“ Es ist nichts Besonderes, sich auf Gemüse zu konzentrieren. Das ist der Punkt.

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