Was ist eigentlich Saftkonzentrat (und wie wird es hergestellt)?

Wenn Sie durch den Saftregal schlendern, werden Ihnen auf einigen Flaschen bestimmt die Worte „nicht aus Konzentrat“ auffallen. Sie machen es zu einem wichtigen Verkaufsargument, und Werbung für Saftmarken betont diesen Anspruch oft und stellt ihn als Vorteil dar. Aber was ist Saftkonzentrat überhaupt und ist normaler Saft wirklich viel besser?

Im einfachsten Sinne ist Saftkonzentrat jeder Frucht- oder Gemüsesaft, dem der Wassergehalt entzogen wurde. Wasser kann bis zu 90 % des Gesamtvolumens eines Safts ausmachen, und wenn man es herausnimmt, bleibt ein zähflüssiger Sirup zurück. Durch die Eliminierung des Wassers wird der Saft unwirtlich für Bakterien und verlängert so seine Haltbarkeit. Das Trinken von abgelaufenem Saft kann zu Magenbeschwerden führen, sodass der Verbraucher in dieser Hinsicht einen Vorteil hat. Saftkonzentrat muss vor dem Trinken mit Wasser verdünnt werden, was vom Verbraucher oder vom Hersteller vorgenommen werden kann. Warum sollte nun jemand das Wasser aus dem Saft entfernen, um es dann wieder hinzuzufügen? Weil es dem Saftunternehmen zugute kommt.

Durch die Verlängerung der Haltbarkeit des Safts haben die Hersteller mehr Zeit für die Lagerung und den Transport vom Ursprungsort bis zur endgültigen Anlage, wo er verdünnt und vertrieben wird. Das geringere Volumen reduziert auch die Kosten für Lagerung und Versand, und jede Lieferung kann ein größeres Gesamtvolumen als normaler Saft enthalten, sobald dem Konzentrat wieder Wasser hinzugefügt wird. Wie wird das alles gemacht? Auf diese Frage gibt es mehrere Antworten.

Es gibt drei Hauptmethoden zur Herstellung von Saftkonzentrat: Vakuumkonzentration, Gefrierkonzentration und Membrankonzentration. Sie sind etwas komplex, also lassen Sie uns jeden einzelnen aufschlüsseln. Die Vakuumkonzentrationsmethode ist die einfachste. Dabei wird der Frucht- oder Gemüsesaft mit Dampf bis zum Siedepunkt erhitzt, woraufhin das Wasser verdunstet. Um diesen Prozess zu beschleunigen, erfolgt die Vakuumkonzentration in einem Gerät, das eine Unterdruckumgebung erzeugt und so den Siedepunkt des Wassers senkt. Dieser Vorgang wird bis zu fünf Mal wiederholt, um die stärkste Konzentration zu erzeugen.

Die Gefrierkonzentration ist im Wesentlichen das Gegenteil der Vakuumkonzentrationsmethode. Der Saft ist eine Lösung, in der das Wasser als Lösungsmittel fungiert und der Rest der Frucht- oder Gemüsebestandteile den gelösten Stoff ausmacht. Diese beiden Komponenten können getrennt werden, wenn die Temperatur des Saftes auf den Gefrierpunkt von Wasser gesenkt wird. Dadurch entstehen Eiskristalle, die vom gelösten Stoff isoliert werden können und als Saftkonzentrat zurückbleiben. Die Gefrierkonzentration eignet sich hervorragend für Produkte, die sehr hitzeempfindlich sind, führt jedoch unweigerlich dazu, dass ein Teil der gelösten Pflanzenstoffe mit dem Wasser verloren geht.

Bei der Membrankonzentration kommt die Umkehrosmose zum Einsatz, eine gängige Filtrationsmethode. Bei der Umkehrosmose wird eine Lösung durch eine semipermeable Membran gedrückt, die den Wassergehalt vom gelösten Stoff trennt. Es wird oft verwendet, um Verunreinigungen aus dem Trinkwasser zu entfernen, aber im Fall von Saft trennt es das Wasser von den gelösten Obst- oder Gemüsestoffen.

Wie schlägt sich Fruchtkonzentrat im Vergleich zu Saft, der nicht aus Konzentrat hergestellt wird, und ist Letzterer wirklich so gut, wie manche Safthersteller behaupten? Konzentrierter Saft behält viele der Nährstoffe, die in seiner Obst- oder Gemüsequelle enthalten sind. Beispielsweise behalten Zitrussäfte den größten Teil ihres Vitamin-C-Gehalts und Karottensaft enthält immer noch Provitamin A. Säfte können auch Antioxidantien liefern. Über den Nährwert hinaus bieten Saftkonzentrate jedoch den offensichtlichen Vorteil, dass sie im Kühlschrank länger frisch bleiben, was besonders dann von Vorteil ist, wenn es an Ihrem Wohnort schwierig ist, an frische Produkte zu gelangen. Und außerdem ist es günstiger.

Abgesehen davon haben Saftkonzentrate mehr Nachteile als Vorteile, wenn es um Ihre Gesundheit geht. Zunächst werden durch die Entsaftungs- und Konzentrationsprozesse Ballaststoffe entfernt, die für die Gesundheit des Verdauungssystems wichtig sind. Ballaststoffe regulieren Ihren Blutzuckerspiegel, verlangsamen die Absorptionsrate und sorgen dafür, dass Sie sich länger satt fühlen. Fruchtsäfte, die aus ihren Ballaststoffen bestehen, können einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels verursachen. Dies ist auch bei normalem Saft ein Problem, daher ist es wichtig, ganze Früchte und Gemüse in Ihrer Ernährung zu behalten.

Die größte Sorge bei Saftkonzentraten ist die Tatsache, dass sie häufig Zusatzstoffe wie Kaliumsorbat und Natriumbenzoat enthalten. Beide werden von der FDA als unbedenklich eingestuft, sie können jedoch bei manchen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen. Noch besorgniserregender ist die Tatsache, dass diesen Säften häufig auch Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt zugesetzt wird.